細心的朋友想必都發(fā)現(xiàn)了沖泡茶葉時茶湯上面會起泡沫，有的茶起泡沫量多，有的茶起泡沫量少。尤其是喜歡用蓋碗沖泡普洱茶、烏龍茶、黑茶、白茶、紅茶的朋友，一般泡茶時都會用蓋子刮去茶湯上層的泡沫。

       有的商家說好茶葉才起泡沫，他們一邊賣力宣揚起泡沫是好茶的說辭，一邊泡茶時悄然刮去泡沫，這般言行相詭的做法，傳遞的是什么信息呢？細心的朋友會發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的綠茶和黃茶起泡沫的現(xiàn)象不似其他茶葉那般普遍，這又是為何呢？

        淺析一下綠茶和黃茶與其他茶類的區(qū)別，眾所周知，綠茶一般情況下以鮮葉原料越嫩，茶葉等級越高，優(yōu)質(zhì)的綠茶基本上都是選用的極為鮮嫩的原料制成。就比如我家生產(chǎn)的綠茶，以開春頭采的“恩施貢芽”等級最高、價格最貴，其次為初春一芽一葉的“恩施玉露”，再是初春二采的“恩施毛尖”，普通的清明左右“恩施硒茶”則是采用鮮嫩的一芽一葉為原料，價格要遜色很多。而其他茶類，諸如普洱茶、黑茶、烏龍茶、白茶等，所采用的鮮葉對嫩度要求并沒有那么高，而這類茶葉，也正是起泡沫比較多的茶。由此可見，茶葉的泡沫和原料的嫩度有關。

其實，茶葉沖泡時起泡沫，可以分為以下2種。

一、是茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)屬性原因，其中會起泡沫的物質(zhì)以“茶皂素”為主，茶皂素是一類復雜的糖苷類物質(zhì)，表現(xiàn)為辛辣味苦，茶皂素在茶樹中廣泛存在，起含量由茶葉根、莖、葉逐次遞減，所以上文所說優(yōu)質(zhì)的綠茶起泡沫的量相對偏少，正是因為茶皂素的含量較之其他茶類更低的緣故，茶皂素存在的量達到一定閾值后會對茶湯的口感產(chǎn)生影響，所以起泡沫多的茶，未必是好茶。茶皂素其實是一類對人體有益的物質(zhì)，只不過口感表現(xiàn)不是很討喜，泡茶時可以根據(jù)自己的偏好決定是否刮去泡沫。

川茶竹葉青

 二、是外部原因起泡沫，比如高沖時茶毫的大量存在、茶葉細碎、炭焙茶表面的臟物質(zhì)等。這類原因起的泡沫一般會很快消散，炭焙茶起的泡沫則能看到泡沫上有明顯的斑跡，都很容易分辨，建議泡茶時不要省略刮沫的步驟。